老面小籠包的正宗做法和配方

1、面皮：中筋面粉150克，清水75克，鹽2克。

2、肉餡：豬肉餡300克，皮凍200克，小蔥5根，生姜1塊，醬油2勺(30克)，鹽少許，牛肉粉或雞精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。

3、小籠蘸汁：嫩姜絲20克，陳醋20克。

4、在肉餡里加入2勺醬油和香油20克，用筷子朝一個方向攪拌，使肉餡上勁兒起膩。

5、小蔥切成小段兒，生姜切成末，與牛肉粉(或雞精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉餡里，攪拌均勻。

6、將皮凍切成碎丁，放在肉餡里，撒入少許的鹽。

7、用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分，使皮凍碎末能夠均勻地分布在餡料里。

8、中筋面粉里放入鹽，用筷子簡單地攪拌幾下。

9、在面粉里倒入清水，用筷子攪拌成形似雪花的絮狀。

10、用手將面團和至表面光滑，上面蓋一層布，放在室溫下靜置25分鐘。

11、檢驗面團是否松弛：用一根手指按壓面團，如果其表面不會反彈，說明面團已經松弛好了。這樣在搟面皮的時候，面皮才不會收縮。

12、將松弛好的面團均勻地分成30份，搟成面皮，厚度和餃子皮差不多。在一個面皮上放上餡料，左手拖住面皮，右手開始用拉、推、捏的方法包餡。

13、捏到最后一個褶子的時候，將前面推出來的部分塞進去，封口。

14、蒸鍋放上水，在屜上薄薄地刷一層油，放好小籠包。

15、開大火蒸5分鐘，關火后等待1分鐘即可取出。