熟食醬湯的調制方法（醬熟食及老湯制作方法）

1、家用老湯（鹵汁）的做法及保存：老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。

2、老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。

3、“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。

4、制作方法：任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。

5、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。

6、最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存。

7、上述調料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。

8、調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。

9、不易揀出的調料要用紗布包好。

10、將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

11、將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼后放在電冰箱內保存。

12、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。

13、燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。

14、如此反復，就可得到“老湯”了。

15、這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

16、鹵菜的制法1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。

17、2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。

18、抹上香油以免干燥。

19、保存方法：家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。

20、保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透后放入冰箱內。

21、盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。

22、容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。

23、如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。

24、如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續保存。

25、提示：鹵湯內切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

26、2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。

27、如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

28、3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

29、專業鹵湯的分類：鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。

30、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制；白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產品、雞、蔬菜的鹵制。

31、當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。

32、而且隨著季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。

33、例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。

34、但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。

35、專業的紅鹵配方秘籍：生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陳皮３０克 花椒２０克 香葉２０克 紅曲米３０克 生抽４０克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。