生豆油味怎么去除
精選回答
月光 2024-08-21 11:14:58
1、放點水果,或果香味濃郁的果皮。如:橘子皮、檸檬皮、柚子皮浸泡在豆油內也可以去味。
2、往豆漿里加入化學藥劑,使不良氣味成分或助氧化劑與藥劑發生反應,以除去豆腥味。常用的脫腥藥劑有過氧化氫、亞硫酸鹽、酸、堿、葡萄糖酸內酯等。
3、用醇脫氫酶可以去除豆油的味。醛脫氫酶可作用于乙醇、乙醛等腥味物質,蛋白合成酶,可把小分子氨基酸、小肽合成大分子蛋白質,去除苦澀味。還可用羧肽酶,從肽的末端位切去氨基酸可消除苦味。
破碎的大豆在空氣中,受到脂肪氧化酶的催化作用,使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致。所以,在破碎之前,鈍化脂肪氧化酶的活性,是脫腥的關鍵,加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸被氧化的能力。

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