薄芡是什么
精選回答
隱水酣龍 2023-10-16 12:57:21
較為稀薄的芡汁。分為流芡和米湯芡。流芡要求芡汁既與主料交融,又呈流態,食之利口;米湯芡粉質最稀,勾芡后使湯汁濃度增加,又叫奶汁芡。
勾芡就是在菜肴接近成熟時,將調制好的粉汁淋入鍋內,使湯汁稠濃,增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用淀粉和水調制的,經加熱淀粉發生糊化,并吸收湯中的水分,形成具有粘性并光潔滑潤的芡汁。

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