鹵菜中那些需要去腥
精選回答
高山流水 2023-11-23 15:42:33
方法如下:
1、中和去腥:在烹調(diào)時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。且番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸,也有中和去腥作用,直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
2、酒類去腥:有些沸點低而不呈堿性的腥味物質(zhì),不能采用中和法去腥時,可利用酒精對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。
3、香料去腥:蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚

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